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  什么样的白酒可以被确认为纯粮固态发酵白酒?纯粮固态发酵白酒的身份如何确认?为此,中国食品工业协会白酒专业委员会有针对性地制订了《纯粮固态发酵白酒审定规则》。《纯粮固态发酵白酒审定规则》对纯粮固态发酵白酒的原料、生产条件、生产工艺、检验方法等方面都提出了具体而严格的要求。

  在原料方面,生产纯粮发酵白酒的原料要求必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类(不包含薯类),颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。

  在生产条件方面,纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备,如泥窖、石窖、陶质、瓷质等容器。建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系、HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

  在生产工艺方面,《纯粮固态发酵白酒审定规则》对选料、生产用水、制曲过程、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等都提出了具体而详尽的要求。

  此外,《纯粮固态发酵白酒审定规则》还要求,纯粮固态发酵白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。

  根据酿造方式的不同,目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)。其中纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲药(大多用小麦和麸皮制作)作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味(串香工艺),再加入增香调味物质,模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。


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