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一代酿酒大师的传承与创新丨酿酒大匠---高传强

  酒是中国老百姓餐桌上必不可少的饮品,而酿酒也一直以来都充满了神秘色彩,作为中国传统工艺,酿酒历时千年的发展离不开一个个酿酒人的坚守和努力。

  湖北工业大学生物工程硕士,轻工系列正高级工程师,合肥工业大学食品与生物工程学院博士研究生兼职导师,江南大学生物工程学院硕士研究生校外指导老师、粮食发酵与工艺国家工程实验室外部专家,第六、七、八、九届白酒国家评委,中国白酒工艺大师,全国白酒标准化技术委员会芝麻香型白酒及酱香型白酒分技术委员会委员。

  高传强是中国芝麻香型白酒酿造领军人物之一,师从已故中国白酒泰斗沈怡方先生。从业逾30年,集制曲、酿造、品评、酒体、酿造工程设计、施工管理等专业知识于一体。对酱香型白酒、芝麻香型白酒、绵柔型白酒均有独到的研究。此外,对酒体健康功能因子及饮用舒适度方面的研究居于国内领先水平。

  在传承与研究茅台产区酱香型白酒的基础上,充分发挥小窖酿造的优势,融合创新,开创了小窖酱香型白酒。

  他是《芝麻香型白酒国家标准》主要起草人、《酱香型白酒国家标准》起草专家组成员。在国内外期刊发表学术论文30余篇,申报发明专利10余项。其主导研发的宣酒新产品被誉为开启了中国芝麻香型白酒的第三个时代。

  在研究方向上,高传强主要从事中国白酒的研究。对白酒酿造微生物、传统大曲及现代麸曲培养、酿酒工艺、白酒品评、白酒风味成分研究、酒体设计、香型融合、白酒酿造全过程工程设计及现代化技改、固态发酵等方面有着深厚的造诣与实践经验。尤其在芝麻香型白酒酿造工艺领域的研究居于国内领先水平,相关技术均已在宣酒落地、转化,使宣酒芝麻香型白酒的品质处于国内领先的位置。小窖酱香型白酒的微生物种群、结构,核心菌群生长规律、代谢途径,酿酒工艺,风味组份特征,健康功能因子的研究,风味组份对酒体适度影响的研究等均居于国内领先水平。

  2000-2005年期间对淡雅浓香型白酒进行了深入系统的研究,是国内最早进行淡雅浓香型白酒研究的技术人员之一,有力地推动了淡雅浓香型白酒的发展,目前该风格浓香型白酒已成为苏、鲁、豫、皖四省浓香型白酒的典型风格特征,广受消费者的好评与喜爱。

  2005-2010年期间,对芝麻香型白酒这一珍稀、技术难度高、国内技术资料少、相关研究也很少的酒种展开了系统的研究,进行了一系列技术革新,形成较完整的工艺体系与质量控制体系,在不增加管理费用和设备投资的前提下,生产能力提高了20%,芝麻香优级酒比率提高了50%

  2011年开始,在中国最大的小窖酿造基地——安徽宣酒集团小窖酿造基地,高传强的才华得以尽显。他始终坚信,小窖对于酒体的丰满绵柔,起到至关重要的作用。在坚持小窖古法的同时,高传强守正创新,对传统的酿酒工艺,进行科学化、标准化、智能化、生态化的改造,所有的工作环节,全部制定作业标准,保证产品品质的稳定与大幅度提升,让酿酒更科学,更现代化。

  2015年,全面负责宣酒芝麻香型原酒生产扩能、技改项目。该工程总投资3.5亿元,年产芝麻香原酒能力达到5000吨。他在全自动麸曲生产、水资源循环阶梯利用、固态酒糟取代燃煤综合利用、大型芝麻香酿酒车间的机械化等方面进行了一系列的集成创新,推动传统产业的转型升级,整个工程设计充分体现了“三节一减排”的生态经济理念,受到著名白酒泰斗沈怡方、江南大学徐岩教授等业内专家的高度评价。

  2016年,开始小窖酿造酱香型白酒的研究,在对茅台产区酱香型高温大曲、高温堆积酒醅、环境微生物系统研究的基础上,进行酿造微生种群的重新组装与重构,充分利用小窖的特征与优势,成功酿造出小窖酱香型白酒,经风味成份分析与感官科学鉴定,产品既保持了传统酱香的幽雅酱香典型特征,又突出口感的细腻与圆润,并且饮用舒适度比传统酱香有着根本性的提高。

  2020年起,对中国白酒的酒体设计运用风味化学、膜分离技术等最新科学理论体系进行了系统的研究,开创了白酒酒体设计的新理论,明确了消费者对好酒的判断标准,解决了长期困绕酒企的白酒饮后上头、口干等行业技术难题,并成功应用于宣酒8、宣酒10、宣20、宣30等产品的开发,取得显著的经济效益,受到消费者的广泛好评。

  负责国家发改委投资《5万吨/年废渣综合利用项目》的预算项目,在白酒行业对酒糟的综合利用具有示范及推广价值,被国家经信委列入推广目录;成功、设计建造了江苏泰州梅兰春酒厂的现代化技术改造工程;在国内率先将圆盘制曲这一先进的技术装备应用于芝麻香型生产所需用的细菌、酵母及曲霉的培养,彻底改变中国白酒传统麸曲落后的培养方式,不仅质量水平稳定可靠,而且节约人工成本90%以上,各项主要技术指标均全面提高;国内创新膜分离技术的应用,有效地分离不良成分,保留有益风味物质,该项技术己成功应用于新产品宣酒8,使宣酒的品质一跃成为安徽第一方阵水平。

  小窖酱香型白酒的微生物种群、结构,核心菌群生长规律、代谢途径,酿酒工艺,风味组份特征,健康功能因子的研究,风味组份对酒体适度影响的研究等均居于国内领先水平。

  凭借着一腔热情与努力,高传强获得了无数事业上的优秀成果,也给自己带来了荣誉等身。

  2014年被中国食品业工业协会授予“中国白酒工艺大师”称号;2010-2015年被中国国家标准化管理委员会聘为“全国白酒标准化技术委员会芝麻香型白酒技术委员会”委员;2017年获“江淮大匠”称号;2018年获安徽酒业十大酿酒大师奖;2019获“安徽省食品行业领军人才”称号;2020年被江南大学生物工程学院聘为硕士生校外导师;2020年获宣城市政府第一届“宛陵优才”称号;2021被中国副食品流通协会聘为“中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会专家委员会”专家委员。

  三十多年来,他越来越觉得内心的快乐,都是在期待着每一杯好酒的出现。一辈子只为酿一杯好酒!


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